Kommentar

En realistisk guide til å spise (litt) mer klimavennlig

Uten å trekke parallellen til Jesus som mettet 5000 med et par fisk og noen brød, for langt, tør vi påstå at 40 gram god pølse skåret i tynne nok skiver er tilstrekkelig for en voksen mann i en godt balansert pastarett, skriver Nils August Andresen.

Hvis du er interessert i å spise litt mer klimavennlig, samtidig som du avskyr både klimamoralister, helsemoralister og veganere, kan dette være matbloggen for deg.

Først: Kjøtt er godt. Veldig godt. Det er så godt at det ikke er helt enkelt å si hva som er best – lammestek, tartar, indrefilet eller, i blant, bare en saftig burger. Til syvende og sist er kanskje fornuftige mennesker enige om at lammestek er best – men det er debatt som er verdt å føre.

Likevel trenger det ikke å være så dumt å spise litt mindre kjøtt.

Litt mindre kjøtt betyr ikke null kjøtt. Kjøttforbruket er omtrent doblet siden 1950-tallet, den gang menn var menn og veganisme ennå en fremtidsdystopi. Gjennomsnittsnordmannen spiser tilsvarende 80 kilo råvarevekt kjøtt i året, herav 50 kilo rødt kjøtt. Litt mindre kjøtt er fortsatt en god del kjøtt. Norge skal fortsatt ha kyr, sauer, bønder og kulturlandskap.

Litt mindre kjøtt betyr heller ikke at dine private valg kommer til å redde verden: Rent matematisk er hvert enkelt menneske selvsagt ubetydelig – her som ellers er vi blott sandkorn under stjernene. Dessuten: Selv om de færreste kostholdsmoralister bruker like mye flybensin på å spre det glade budskap som Gunhild Stordalen, er de fleste definitivt i en urban middelklasse som svir av mer enn sin andel CO2. Ingen av oss trenger å tro at vi har ytt vår rosverdige skjerv til å redde kloden, mens de som sitter der inne på Burger King skal fordømmes.

En viss reduksjon i forbruket av det totale kjøttforbruket er likevel et sted der det er mulig å oppnå en klimagevinst uten for store kostnader.

Strategisk klokt

I fremtiden må vi derfor regne med at kjøtt kan bli dyrere, som en følge av høyere CO2-avgifter. Dessuten kan en voksende befolkning globalt tvinge frem at mer jordbruksareal brukes til det mer kalorieffektivt korn, på bekostning av dyrehold.

Å vite at man kan trives med noe mindre kjøtt, er dermed en strategisk klokt: Man er bedre stilt hvis kjøtt senere skulle bli dyrere eller vanskeligere tilgjengelig. Og motsatt: Det vil gjøre det lettere å støtte klimapolitisk fornuftige CO2-avgifter på kjøtt. Dessuten: Om du selv synes at alt snakk om å spise mindre kjøtt er håpløs moralisme, er det likevel en fornuftig strategi å forsøke å få andre til å spise mindre kjøtt – for da blir det mer til oss, som Knutsen og Ludvigsen sa.

Problemet med altfor mange råd om kjøttkutt er at det kommer som en del av en større pakke: Veganisme, vegetarianisme eller rawfoodisme – kanskje til og med yoga og meditasjon.

Men denne guiden er altså for deg som ikke er så engasjert i disse -ismene. Vi gir deg derfor Minervas usunnhetsgaranti, som sier at det ikke på noe tidspunkt under arbeidet med disse tipsene er tatt hensyn til helseeffekten av rådene. Javel, helsemyndighetene sier at en reduksjon i inntaket av rødt kjøtt har positive helseeffekter. Som sørlendingen sier om at Jesus gjorde vann til vin: Jeg vet det, men jeg trenger ikke like det.

Hva skal man hvis man ikke spiser kjøtt?

Det første problemet man støter på hvis man skal spise mindre kjøtt, er hva i alle dager man da skal ha ved siden av potetene. Denne guiden tar utgangspunkt i at å erstatte retten «kjøtt og potet» med noe annet som metter og er akseptabelt godt, er en vanskelig og krevende utfordring. Gjennomsnittstallene for befolkningen antyder i hvert fall at det er nettopp det.

Under arbeidet med guiden har vi likevel støtt på en god del mennesker som tvert imot mener det er en enkel sak. Er du blant disse, er du åpenbart ikke i målgruppen for denne guiden. Hvis man tenker at «man blir da like mett av en god salat, en enkel ratatouille eller diverse nøtter og belgfrukter – og så er det jo mye sunnere!», kan det hende man heller skal holde seg til Gunhild Stordalen.

Det er fullt mulig, selvsagt, å erstatte kjøtt med fisk, og hvis man velger diverse frityrstekte varianter fra Findus, trenger det slett ikke være for sunt heller. Vurderer du denne løsningen, trenger du heller ikke denne guiden, du trenger bare litt viljestyrke, og en høy grad av toleranse for alt rasket i oppdrettsnæringen.

For andre er den brutale sannheten at skal du erstatte kjøtt med noe annet enn fisk, vil det også gå utover poteten. Man er pukka nødt til å ty til utenlandske nyvinninger som pasta, ris og nudler. Man må også tilsette noen dertil egnede grønnsaker. Jeg skal ikke gå langt inn i grønnsakeriet her, men for praktiske formål klarer man seg med gulrøtter, løk og sopp.


Tips 1: Krydderpølser

Det kan virke rart å begynne guiden til å spise mindre kjøtt med en pølse – men det er det ikke. Krydderpølser har nemlig noen merkverdige og mektige egenskaper. For det første er det veldig godt, og for det andre trenger man ikke så veldig mye av det.

Uten å trekke parallellen til Jesus som mettet 5000 med et par fisk og noen brød, for langt, tør vi påstå at 40 gram god pølse skåret i tynne nok skiver er tilstrekkelig for en voksen mann i en godt balansert pastarett. Man får en opplevelse av å spise kjøtt – man spiser bare mindre av det.

Vi skal være de første til å medgi at gode pølser også er priset deretter, med en kilopris som er mangegangeren en kotelett eller en entrecôte. Men totalsummen trenger altså ikke å bli noe dyrere. Og er det nå egentlig så sikkert at en sommerkotelett er så mye bedre enn en god pølse? Jeg vil ikke svare bastant ja eller bastant nei, men her er det mulig å utfordre seg selv.

Tips 2: Krydder

En av de ofte oversette egenskapene ved krydder – og med krydder mener jeg sterkt krydder – er at det på et eller annet vis kan erstatte kjøtt. Det er ikke helt lett å forklare hvordan, men følgende kan tjene som en illustrasjon:

Når man spiser en pastarett med en sterk pølse (se tips 1), oppdager man etter hvert at det ikke spiller så stor rolle akkurat hvor mange gram kjøtt det er. Var det 50? Var det 30? Eller var det 0? Tilsvarende: Når man spiser en skikkelig indisk vindaloo-rett, er det ikke alltid det viktigste er om det er lam eller kylling.

Saken er ikke først og fremst at krydderet overdøver nyansene i kjøttmengde og tekstur  – det er dessuten upresist; det er snarere at det tilfører en opplevelse både for gane og mage etter måltidet som gjør savnet av kjøtt mindre akutt.

Kanskje kan man i stedet tenke på krydder, brukt rett, som en matens homøopati, eller kjøtteopati: Man begynner med en dråpe pølse og masse krydder, og etter at man har tatt bort all pølsen, husker maten på magisk vis at det engang var en pølse der likevel. Og om man ikke tror på kjøtteopati, som man kanskje ikke bør: Tro i hvert fall på julenissens lillebror, Chili Klaus.

Tips 3: Fløte og olje

La meg her begynne med det følgende: Det er ikke noe problem å tømme en boks fløte oppi en pastarett for to. Det er slett ikke alltid nødvendig, men det illustrerer potensialet til denne matvaren for å tilføre fett og en liten dose protein til maten.

Spiser man ris og nudler, snarere enn pasta, går det ofte en grense for hvor mye fløte man vil bruke. Husk da å bruke mye olje. Olje kan motvirke opplevelsen av grønnsakerisme som ellers kan snike seg inn når man spiser ris med et antall grønnsaker oppi.

Både fløte og olje har for øvrig viktige støttefunksjoner for å realisere potensialet som ligger i krydder.

Tips 4: Ost

Målet med å spise mindre rødt kjøtt, er å spise mindre rødt kjøtt. Ikke å spise mer grønt. Den fundamentale misforståelsen at de eneste to alternativene er rødt eller grønt, er her som ellers til hinder for fornuftig nytenkning.

Det naturlige alternativet til rødt kjøtt er blått – i form av blåmuggost. For mange nordmenn spiser jevnlig pastaretter helt uten ostesaus. Forstå det den som kan. Da er det ikke rart man trenger en del kjøtt for å en god følelse under spisingen og en god metthetsfølelse etterpå.

En måte å tenke om blåmuggost på er at det smaker det motsatte av bønnespirer. Det er kanskje ikke sånn helt direkte kjøtt, men det er likevel på sin måte ganske nære.

Tips 5: Egg

Egg kan, og bør ofte, kastes opp i – nesten – hva som helst: Pasta, ris, nudler med eller uten grønnsaker, pølse eller annet kjøtt.

Det eneste egg går dårlig sammen med, er ost, og spesielt blåmuggost. Egg er egg og ost er ost, og aldri skal de to møtes. De spiller ulike, men i noen tilfeller funksjonelt ekvivalente roller. Egg tilfører ikke bare metthetsfølelse, men også protein.


Med disse fem enkle tipsene er man godt rustet til å lage mat som kan erstatte inntil tre kjøttmåltider i uken.

Trikset er å bruke dem i kombinasjon. Da får vi, for eksempel:

 

Pasta med blåmuggost og fløte, i festvariant med krydderpølse.

Nils August Andresen

  • Penne, gulrot og løk + hvitløk og pepper (tips 2), fløte (tips 3), blåmuggost (tips 4).
  • Nudler, gulrot + gurkemeie, hvitløk, ingefær og chili (tips 2), olje (tips 3) og egg (tips 5).
  • Ris, sopp og løk + chili (tips 2), fløte (tips 3) og parmesan (tips 4).

Alle rettene lages på 10–20 minutter, med mindre man skal være fancy og omgjøre den siste til risotto.

Og hvis man har noe å feire, for eksempel at Høyre er gått frem på meningsmålingene den dagen eller lignende, kan man altså tilsette en dæsj tynnskårne skiver krydderpølse.

De samme prinsippene kan for øvrig brukes for å erstatte kjøttpålegg. Vi tar med oss tips 3 og 5, og blander egg og olje til majones (som også kan kjøpes i mange dagligvareforretninger), og legger oss på minnet at det ikke er noen grunn til ikke å bruke (gjerne tørket) chili også på matpakke. Her kan man for eksempel ha majones, tomat, agurk og chili eller eller majones, avokado og parmesan, som funksjonelt erstatter leverpostei, eller en enkel italiensk salat med majones, gulrot og kål.

Majones tilsatt små mengder kål og gulrot. Husk kaffe.

Nils August Andresen

Store nok mengder remulade kan også ifølge kjøtteopatene erstatte roastbeef, men det må bokstavelig talt tas med en klype salt.

Kjøtt blir en fest

Den mer kritiske klimaleser – eller den mer entusiastiske vegetargourmet – vil nå innvende: Får jeg ikke bare nå leseren til å bruke mer ost, egg og pølse, og ellers ingen endringer? Jo, det kunne man tenke, hvis leseren er en person som allerede spiser ganske lite kjøtt. Det er derfor nyttig å minne seg selv om utgangspunktet, som er at nordmenn spiser mer kjøtt enn noen gang.

Og husk: Målet her er ikke å slutte å spise kjøtt – bare å spise det sjeldnere, som del av en realistisk og gjennomførbar strategi for fremtiden. Kjøtt blir dermed godt egnet til å markere at det er en spesiell anledning – på en god restaurant, ute ved grillen eller hjemme på kjøkkenet. Hvis man for eksempel sikter mot 300 gram i uken, kan det være fest en gang i uken, i tillegg til noe kjøttpålegg her og der.

Og egentlig: Hvis man virkelig er glad i kjøtt, skal man da sløse det bort på hurtig sammenraskede middager, der noe blir for mye stekt, noe for lite stekt, før man skjødesløst og uten fokus gafler det ned med en hånd, mens man med den andre forsøker barna til å få i seg noe mat uten å begynne å skrike, samtidig som man sjekker jobb-epost på telefonen og forsøker å føre en alminnelig høflig samtale med ektefellen som ikke handler om bleier og barnehager?

Er det det du mener når du sier at du er en kjøttelsker?

Eller er en kjøttelsker en som ser seg ut en ytrefilet tidlig i uken; vurderer hvordan den skal oppbevares, marineres, krydres; i hodet gjennomgår alle tenkelige vinalternativer som oppstår med ulike tilbehør – før man likevel lander på en kald norsk pils; og så, etter at kjøttet er perfekt tilberedt i pannen, nyter hver bit som om hver bit var den første kjærlighet i ungdommens vår.

Den mer antimoralistiske kjøttspiser vil nok likevel rase: Ikke bland deg inn i hva jeg spiser!

Nei, for all del. Spis hva du vil. Det var du som valgte å lese hele artikkelen.

 

 

 

 

Bli abonnent

Da får du tilgang til alle artikler. Det tar under ett minutt.

Prøv i en måned for 1,-
Allerede abonnent? Logg inn

Fra forsiden