Ideer

Kampen om karbohydratene

Smaken av rå brokkoli må være selve smaken av sunnhet, skriver filosof Kjell Madsen.

Bilde: Pixabay

Ernæringseksperter har mye nyttig å bemerke, men angrepet på karbohydrater gjør meg opprørt.

Som barn lærer vi hvordan god mat smaker. Siden denne føden tilsynelatende ikke skader oss, setter vi lenge ikke spørsmålstegn ved den – en naivitet som bryter sammen i møte med ernæringsekspertisen. Disse ekspertene er mer fryktinngytende enn de fleste andre, for daglig kan man utsettes for evaluering og dom. De trenger seg ikke på, men når jeg foruroliges av noe de meddeler, virker det unektelig slik. 

Det er ikke oppsiktsvekkende at noe velsmakende kan være skadelig. Man har hørt det ofte. Men dette er faktisk en sjokkerende og kontraintuitiv oppdagelse. Selv har jeg først i senere år tatt alvoret inn over meg.

Riktignok har jeg visst lenge at sukker ikke er bra. Men det samme gjelder jo salt. Man opplyser at vi daglig får i oss dobbelt så mye som anbefalt. Og jeg som var så glad i salt på egget. 

For et menneske som kjøper matvarer, er det praktisk talt umulig å unngå å få i seg for mye salt, fortelles det. Man må i hvert fall bake brødet selv. Det er slikt som gjør ernæringseksperter fryktinngydende. De lar det skinne igjennom at det sunne er uoppnåelig. Men trøst finnes, for det blir også betont at mye kan oppnås dersom man anstrenger seg for de mange små fremskritt henimot det uoppnåelige. Sikkert ingen uenighet om det.

Angrepet

Nylig kom jeg over en tekst på Fitnessbloggen Jeg søkte på karbohydrater, siden det advares mot dem også. Jeg som er så glad i brød. Og poteter. Ingen skal fortelle meg at dette er et personlig oppheng, for her handler det om nordmenns basisføde gjennom århundrer. Har vi brød og poteter, da overlever vi.

Fisk er en luksus som vi nå har råd til å spise i store mengder, velstandens største velsignelse. Skal vi av den grunn vende oss bort fra brød og poteter? Jeg er rystet over angrepet på karbo og takknemlig for at mange har tatt til motmæle.

Eksperten på Fitnessbloggen meddeler at nordmenn er oppvokst med feil forståelse, nærmere bestemt «med tanken om norsk mat var veldig sunt. Vi spiser store mengder brød til frokost, matpakke med brødskive …». 

Det er usikkert hvor treffende dette er i dag, etter angrepene på karbohydrater, men mange som opplevde matpakken, lever ennå. Og ja, lenge levde vi med den naive tanke at brød er sunt.

Markedsførere har tatt poenget, vi ser stadig at det reklameres med at et eller annet produkt er «råere» enn alt annet.

Vedkommende ekspert fortsetter: «Hvis du fortalte folk at nøkkelen til en god helse var å slutte å spise brokkoli kan jeg ikke forestille meg de ville vurdert det som et stort hinder. Men hvorfor er det ikke det samme å gi opp brød, pasta eller poteter? Hvorfor krever det mer vilje og motivasjon? Hvorfor er det et så stort offer å gi opp karbohydratrik mat?»

Grunnen til det ble nevnt ovenfor. Hvem er villig til offeret? Jeg er det ikke. Men nå skal det ikke gis et fortegnet bildet. Jeg kommer tilbake til nyansene, først må oppmerksomhet vies grønnsaken som ble nevnt av ernæringseksperten, for den blir jeg stadig gjort oppmerksom på.

Grønnsak i særklasse

Det er noe helt spesielt ved brokkoli. I min jakt over internettsidene har jeg kommet over utallige advarsler, men ingen advarer mot brokkoli. Det gjelder bare å ikke koke den, for da fordamper mye verdifullt. Smaken av rå brokkoli må være selve smaken av sunnhet. Det er en genuint rå smak.

Smaken av rå brokkoli er ikke innsmigrende, derimot karsk, hardfør, krevende, smakens motstykke til å gå barbeint på en grusvei.

Markedsførere har tatt poenget, vi ser stadig at det reklameres med at et eller annet produkt er «råere» enn alt annet. Dette er et salgsknep de har lært av ernæringseksperter. Reklamebransjen ønsker andre assosiasjoner, så det er viktig å huske at den grunnleggende, adekvate og meningsskapende referanse når det gjelder «rått», det er grønnsaker.

Evolusjonens sendrektighet

Naturligvis er det sjokkerende at ikke alt velsmakende er sunt. Kan evolusjonen slippe igjennom så alvorlige feilreaksjoner? Evolusjonen er sendrektig. Den har gitt oss avsmak for giftige vekster, men en rekke andre smaksopplevelser er tilpasset livet vi levde for titusener av år siden. Det gjelder ikke minst det søte. Der blir vi ikke advart av smaken, for det var ingen grunn til det i steinalderen. Men fatalt mangler vi steinalderforbrenning.

Eldre folk, frigjort fra forventning om å fremvise lekkert slanke kropper, slipper heller ikke unna. For vi trues av hjerte- og karsykdommer. Siden homo sapiens utrettelig streber etter nye nytelser, er det helt usannsynlig at det naturlige utvalg noen gang vil ta igjen den gastronomiske kulturen og sørge for tilpasning.

Proteiner er kreative aristokrater, fett er akkumulerende borgerskap. Karboene er de anonyme sliterne.

For å kompensere for evolusjonens sendrektighet kan vi aktivere vår pietistiske tradisjon. Det gjelder jo å vise sunn skepsis til alt som er innsmigrende og forførende. Er jeg ikke deilig, vil du ikke gjerne ha mer av meg? Da skal man passe seg. Da kan man regne med at dette er noe steinaldermennesket trengte. Smaken av rå brokkoli er ikke innsmigrende, derimot karsk, hardfør, krevende, smakens motstykke til å gå barbeint på en grusvei. Det er klart at vi bør spise mer grønt. Selv har jeg av etiske, miljømessige og økonomiske grunner sluttet å spise kjøtt. 

Ernæringseksperter har mye å bemerke til det, nyttige råd og vink. Det er angrepet på karbohydrater som opprører meg. 

Forsvaret

Det er en samlebetegnelse. Basis er karbon, hydrogen og oksygen. Det må man kalle en solid trio av grunnstoffer. Er ikke alle organiske forbindelser basert på karbon? Selvsagt vet ernæringseksperter at karbo er livsnødvendig, men enkelte fremhever det ikke. Alle understreker av kosten skal være variert. I det må det jo ligge en diskret aksept av karbo.

Man øyner etter hvert konturene av et ernæringsmessig hierarki. Proteiner er kreative aristokrater, fett er akkumulerende borgerskap. Karboene er de anonyme sliterne. Det lar seg ikke benekte at uten dem stanser alt.    

Nå kommer nyansene. Det må skilles mellom de raske og de langsomme karbohydratene (de med høy eller lav glykemisk indeks). De langsomme er de gode. For bare å nevne frukt: man skal vokte seg for bananer, druer, aprikos og rosiner og holde seg til epler, pærer, appelsiner, grapefrukt, jordbær. Det burde la seg gjøre.

Tilsvarende lister finnes for grønnsaker, meieriprodukter, til og med for brød, ris og potet. Det gjør godt å bli fortalt at det verste brødet er den hvite loffen, som jeg alltid har mislikt. Det later til å herske full enighet om at loff er forkastelig. Men noen påstår at kokt potet er like ille, for meg et hardt slag. Etter rå brokkoli må vel neste fremskritt bli rå potet.

Milliarder, mer enn halve menneskeheten, klarer seg uten brød og potet. I store deler av Asia er ris minst like dominerende som potet hos oss, tradisjonell ingrediens i alle dagens måltider. Karbo finnes i ris også, og nå opplyser ernæringsekspertisen at den dessuten inneholder arsenikk. Verst er den populære, polerte risen. Hvorfor dør ikke asiater av arsenikkforgiftning? Fordi de dør av andre årsaker før giften rekker å samles i tilstrekkelig mengde? Hva når de nå lever lenger?

Er man først blitt fortrolig med ekspertenes uenighet, kan man også sette pris på den.

Men problemet angår åpenbart alle: «Uorganisk arsen er et helseskadelig stoff som finnes naturlig i jord og grunnvann.» Fare lurer overalt, vel å merke også i kornprodukter, grønnsaker og kaffe. Vi forgiftes, men med svært små doser. (NB. Maks en rå potet om dagen. Ellers får man i seg for mye av giften solanin.)     

Ernæringseksperter kommer ofte med alarmerende opplysninger. De som ikke beroliger, mener vel at en dose bekymring er av det gode. Likevel er det ikke typisk for ernæringseksperter å fordømme alle usunne gleder. De nøyer seg med snusfornuftens evig gyldige motto: Alt med måte.

Fortiden sies å være et fremmed land, men jeg tror det maksimalt velsmakende og det maksimalt avskyelige knytter oss til fjern fortid. Jeg tror våre sterkeste sansefornemmelser er levende levninger av hominider, overlevert og forfinet gjennom noen millioner år i rekken av homoer (homo sapiens regnes nå som den 10., neandertalerne den 8. eller 9.) Med en slik tro kjenner man seg ikke fremmed på jorda. Uten kjøttspising blir kontakten sikkert svakere, noe man kan leve med.   

Er man først blitt fortrolig med ekspertenes uenighet, kan man også sette pris på den. Hvordan skal anbefalinger forstås? Når mørk sjokolade anbefales fremfor lys, er man da tilrådd å spise mørk sjokolade? Hvordan forholde seg i jungelen av hvis, dersom, såfremt, i fall? Diverse sprikende råd og advarsler fremhever vår farefulle frihet.        

Mørke områder

Hvis vi lærer å glede oss ved sunnheten i det sunne vi spiser, trenger vi ikke stappe i oss. Dette må vel være ernæringsfilosofiens credo, nødvendigvis litt resignert, for stappingen skyldes til dels eldgamle instinkter. Sult er en normaltilstand i en verden der knapphet rår, så hvis noe spiselig forefinnes, må man snarest få det i seg. Spesielt i kalde strøk er lagring nødvendig for å overleve. Best å lagre i egen kropp, andre metoder er først nylig blitt sikre. Men det er liten tvil om at moderne overspising også skyldes dunkle områder i sjelen. 

De viktigste, de som bestemt, mildt og forståelsesfullt viderefører ideen om tukt, er ernæringsekspertene.

Selv brokkoli inneholder karbo, men relativt lite, noe som skal være typisk for det som vokser i lyset. Poteter og annet som vokser i mørket, er karborikt. En sterkere og langt mer intim samhørighet med mørk natur ligger i det faktum at ca. halvparten av cellene i den menneskelige kroppen ikke er menneskets, men mikroorganismer. Ennå finnes ingen full oversikt over de uunnværlige bakterieartene, men det er velkjent at uten hærskarene i tarmregionen ville vi sulte i hjel.

Elementære livsprosesser er i liten grad underlagt rasjonell kontroll. Dermed har vi overskudd til å tenke på noe annet, for eksempel at evolusjonens sendrektighet gjør det nødvendig å tukte visse naturlige tilbøyeligheter. Tidligere dominerte religiøse tuktemestre, i dag finnes et mangfold av eksperter. De viktigste, de som bestemt, mildt og forståelsesfullt viderefører ideen om tukt, er ernæringsekspertene. Dermed blir de bærere og fornyere av tradisjon, med den tyngde det gir.

Angrepet på karbohydratene har sjokkert meg, men enkelte bisarre ideer må man regne med hos alle slags eksperter.

Forsvaret har vært effektivt. Helsedirektoratet skriver at 45-60% av energien vår bør komme fra karbo. Det er uendelig beroligende, så dette er en sjeldent god anledning til å rose staten. Den norske stat er en trofast alliert i forsvaret for karbohydratene. Den anbefaler også brød og poteter og annen god norsk mat.

Blir jeg opprørt og forvirret av andre eksperter, søker jeg i denne livsviktige sak trygghet hos staten.

Bli abonnent

Da får du tilgang til alle artikler. Det tar under ett minutt.

Prøv i en måned for 1,-
Allerede abonnent? Logg inn

Fra forsiden